La storia di questo prodotto risale a tempi remoti, per la semplicità nella preparazione è stato senza dubbio uno dei primi affettati ad essere preparato. I riferimenti bibliografici sulla conoscenza della pancetta arrotolata della Lucchesia risalgono già al 1600.
Per una preparazione migliore del prodotto, sono preferiti maiali locali, allevati a livello familiare. La cura degli alimenti conferisce particolari pregi (consistenza e sapori) al grasso, oltre che una giusta proporzione tra parte grassa e magra.
Si presenta con un colore esterno marrone chiaro a causa della cotenna di maiale che non viene tolta, è una caratteristica distintiva rispetto ad altre pancette. La superficie esterna può essere legata o cucita con corda di cotone. La pancetta al suo interno presenta, in proporzioni variabili, una parte magra prevalente ed una parte grassa; è ben visibile un leggero strato di spezie e droghe, il tutto disposto a forma di “girella”.
Il sapore e la consistenza variano molto a secondo della stagionatura, prevalgono comunque aromi di aglio, cannella e chiodi di garofano mentre la morbidezza della carne aumenta con la stagionatura. Per la drogatura, una volta arrotolata e legata con spago di cotone, sono impiegate spezie e la “pestatina lucchese”, un pesto a base di aglio, pepe e rosmarino.
L’utilizzo di questo pestato in cucina, è vivamente consigliato per esaltare il sapore di molti piatti tipici! Vi consigliato mi scoprire anche altri salumi lucchesi, come il Lardo Rosa, la Mondiola, il Prosciutto Bazzone, e non solo!
