La testa in cassetta o soppressata è un insaccato generalmente di grosse dimensioni, circa 20 Kg.E’ caratterizzata da una forma rotonda e schiacciata con un diametro di 10/15 cm, si possono trovare anche dimensioni più piccole.
L’impasto è costituito da frammenti grossolani di carne di maiale, ha una consistenza morbida, colore rosso scuro tendente al grigio/marrone ed ha un profumo intenso.
Le parti che la compongono sono una selezione di collo, testa e guance del suino, queste vengono tagliate in pezzi non tanto piccoli.
Dopo cottura prolungata, si impastano le carni cotte aggiungendo sale, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, aglio e mais. Il tutto viene lasciato a scolare per alcuni minuti in sacchi o in fodere di tela o di iuta, oppure in cassette di legno continuando ad amalgamare bene per facilitare la perdita di acqua. Infine viene insaccato in un budello vaccino fresco.
Dopo un raffreddamento di circa 24 ore la soppressata è pronta per il consumo.
Questo insaccato è adatto da servire e gustare come antipasto, aperitivo, accompagnato da pane e/o formaggi! Sicuramente si raggiunge il massimo del gusto se viene accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso corposo!!
Altri salumi che possono affiancarsi alla Soppressata sono il Prosciutto Bazzone, la Mondiola, il Biroldo, la Mortadella di Cardoso ed anche la Mortadella di Camaiore!
