La storia della Mondiola risale a tempi remoti. Questo salume è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato, in prossimità dei grandi camini delle case contadine.
La Mondiola si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. La pasta è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato, ma gradevole. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L’impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano ed, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta viene insaccata in budello di maiale, il cosiddetto “crespone”, prelevato dall’intestino crasso dell’animale. Il salume viene piegato a forma di U e, dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. Durante la piegatura si possono formare particolari protuberanze dovute alla consistenza delle pareti del budello.
La Mondiola va consumato entro 4 -5 mesi dalla produzione per poter meglio apprezzare le particolari caratteristiche organolettiche.
Oltre alla Mondiola, vi sono altri numerosi salumi ed insaccati del territorio lucchese ancora oggi molto amati, come la Mortadella di Cardoso, il Prosciutto Bazzone, il Biroldo della Garfagnana ed altri.
