Regione: Centro Italia

La storia di questo prodotto lucchese risale a tempi molto antichi. Tutti i norcini, sia della piana di Lucca che della Valle del Serchio, ricordano che la salsiccia è sempre stata prodotta, fin da quando nella Lucchesia vengono macellati i maiali.

La tecnica di lavorazione e l’aspetto esteriore, rimasti pressochè invariati nel tempo, confermano la tradizionalità di questo prodotto.

Si presenta come “topini”, cioè forme cilindricche di circa 7-9 cm di lunghezza e circa 5 cm di diametro, legati insieme ma distinti da un filo di spago che corre per tutta la lunghezza del budello (2-3 metri).

I “topini” sono tra le caratteristiche distintive del prodotto sia per l’irregolarità nella loro conformazione artigianale, che per il loro aspetto assai “tozzo”, rispetto alle comuni salsicce.

Il rapporto equilibrato tra parte magra e parte grassa rende l’impasto delicato e morbido, tanto da poter essere spalmato sul pane. L’ odore ed il sapore della carne, sono freschi e speziati.

La semplicità nella preparazione e il breve spazio di tempo che passa prima del consumo (4-5 giorni) concorrono indubbiamente al successo di questo insaccato.

Altri prodotti che potrebbero interessarti sono il Prosciutto Crudo Penitente, la Pancetta Arrotolata, il Lardo Rosa di Gombitelli, il Biroldo!

Il metodo di lavorazione è molto antico, risale al 1797 un documento relativo alla produzione di questo prosciutto.

Infatti, quando i prosciutti prodotti non acquisivano il sapore tipico voluto dal produttore, non venivano messi in commercio e risultavano meno pregiati.

Per punire il prodotto mal riuscito, veniva messo a stagionare nei “metati”, tipiche costruzioni usate per essiccare le castagne. Il prosciutto, durante questa stagionatura, acquisiva un sapore dolce per il contatto ravvicinato con gli aromi delle castagne.

Il prosciutto veniva mangiato dai lavoratori in pause, per pasti semplici; oggi è ottimo per antipasti, aperitivi o accompagnato da un pezzo di pane ed un buon vino rosso.

Altri prodotti simili sono il Prosciutto Bazzone, il Lardo di Camaiore, quello Rosa di Gombitelli, la Pancetta Arrotolata e molti altri.

Il nome Bazzone deriva dalla forma particolarmente allungata e con una distanza tra l’osso e la parte inferiore che varia dai dodici ai diciotto centimetri; questa caratteristica ricorda alla vista il “bazzo”, parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. Le origini di questo prosciutto risalgono alla fine dell’ottocento, quando le famiglie contadine della Valle del Serchio e della Garfagnana macellavano i maiali locali, dal mantello grigio, dal peso pari a 200 kg, ottenendo così cosce di circa 18 kg.

Il processo produttivo di allora, mantenuto anche oggi, prevedeva che questi prosciutti di peso notevole e di forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale (pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) per la stagionatura, con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13-15 kg a seconda della stagionatura; si presenta con una forma tipica molto allungata e con uno scalino di circa 4-5 cm lungo tutto il bordo (bazza), da cui deriva il nome.

Dopo la rifilatura, i prosciutti vengono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l’aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 90 giorni i prosciutti vengono tolti dalle vasche, lavati e messi ad asciugare in celle adatte, con temperatura e umidità controllate. Una volta asciugati, vengono rivestiti da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie, poi appesi al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie. Dopo un minimo di 20-36 mesi di lenta stagionatura, il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo.

68A.Alta Toscana_prosciutto-bazzone-BR_bootstrap_res_photoLa carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto piuttosto riconoscibile ma delicato. Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio, dal 2004 Presidio Slow Food, viene prodotto ancora oggi rispettando in gran parte la vecchia tradizione contadina.

Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato al coltello non solo per la sua notevole dimensione, ma anche per esaltarne le tante caratteristiche organolettiche. Già al momento del taglio si possono percepire gli intensi profumi di ghianda, muschio, castagna e noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno l’ideale accompagnatore del tipico pane di patate garfagnino. Il Bazzone è un prosciutto saporito, ottimo anche come antipasto e servito insieme ai funghi porcini scottati sulla griglia, ai bocconi caldi di polenta fritta o ai pecorini di media stagionatura e ai caprini stagionati.

La storia e la tradizione del Pane di Altopascio si ritrova già nel Medioevo, quando ai pellegrini di passaggio verso luoghi santi, veniva offerto un tozzo di pane.

Tozzo dopo tozzo ha acquistato quella notorietà che lo rende oggi un pane pregiato.

Il Pane di Altopascio Tradizionale è prodotto senza lievito; per la lievitazione è utilizzato un impasto particolare detto “la sconcia” che è prodotto quotidianamente. Come nella migliore tradizione toscana, è senza sale! Il prodotto è ottenuto dalla lavorazione della farina di grano tenero, tipo 0, lievito naturale e acqua, uno dei segreti del suo apprezzato sapore.

I pani prodotti hanno forma quadrangolare (bozza) o allungata (filone), una consistenza morbida all’interno e una crosta croccante di colore chiaro e dorato.

Si accompagna bene a salumi, zuppe, formaggi e perfino nel modo più semplice risulta saporito, cioè con un filo d’olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale.

Con il Pane di Altopascio Tradizionale, la Camera di Commercio inaugura il primo marchio collettivo nell’ambito dei prodotti tipici agroalimentari.

Garanzia degli ingredienti e regole precise dettate dal disciplinare la produzione, sono questi gli elementi che differenziano il Pane di Altopascio Tradizionale dalle potenziali imitazioni e che garantiscono al consumatore un prodotto di alta qualità.

Proprio per la particolarità e la tradizione di questo prodotto, Altopascio fa parte dell’Associazione Nazionale “Città del Pane” di cui fanno parte altri 31 comuni in tutta Italia.

La storia di questo prodotto risale a tempi remoti, per la semplicità nella preparazione è stato senza dubbio uno dei primi affettati ad essere preparato. I riferimenti bibliografici sulla conoscenza della pancetta arrotolata della Lucchesia risalgono già al 1600.

Per una preparazione migliore del prodotto, sono preferiti maiali locali, allevati a livello familiare. La cura degli alimenti conferisce particolari pregi (consistenza e sapori) al grasso, oltre che una giusta proporzione tra parte grassa e magra.

Si presenta con un colore esterno marrone chiaro a causa della cotenna di maiale che non viene tolta, è una caratteristica distintiva rispetto ad altre pancette. La superficie esterna può essere legata o cucita con corda di cotone. La pancetta al suo interno presenta, in proporzioni variabili, una parte magra prevalente ed una parte grassa; è ben visibile un leggero strato di spezie e droghe, il tutto disposto a forma di “girella”.

Il sapore e la consistenza variano molto a secondo della stagionatura, prevalgono comunque aromi di aglio, cannella e chiodi di garofano mentre la morbidezza della carne aumenta con la stagionatura. Per la drogatura, una volta arrotolata e legata con spago di cotone, sono impiegate spezie e la “pestatina lucchese”, un pesto a base di aglio, pepe e rosmarino.

L’utilizzo di questo pestato in cucina, è vivamente consigliato per esaltare il sapore di molti piatti tipici! Vi consigliato mi scoprire anche altri salumi lucchesi, come il Lardo Rosa, la Mondiola, il Prosciutto Bazzone, e non solo!

La mortadella di maiale di Camaiore, chiamata anche sbriciolona, è un salume tipico della zona di Camaiore, dal gusto dolce e delicato e dal profumo fragrante, ha la tipica forma del salame, colore scuro e consistenza morbida.
Per la preparazione vengono utilizzate carni scelte di lombo spalla, coppa e pancetta di maiale, secondo antica tradizione, a cui si aggiungono aromi e spezie, sale, pepe, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano. La carne viene macinata insieme a pezzi di grasso duro, impastata a mano e insaccata in budello naturale con una legatura stretta. Il prodotto viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente aerato e poi posto a stagionare in luogo adatto per un periodo variabile in funzione del peso della mortadella.
L’attuale produzione si aggira sui 300 q.li l’anno destinati ad un consumo locale e regionale. Viene prodotta in alcuni salumifici presenti a Camaiore e a Massarosa.

Antipasti ed aperitivi con salumi ed insaccati sono molto frequenti nelle abitudini toscane e lucchesi, come anche una merenda o uno spuntino salato. Assieme alla Mortadella di Camaiore, si accompagnano bene il Lardo di Camaiore, il Lardo rosa di Gombitelli, la Mondiola, il Biroldo, il Prosciutto Bazzone, per citarne alcuni.

La storia della Mondiola risale a tempi remoti. Questo salume è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato, in prossimità dei grandi camini delle case contadine.

La Mondiola si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. La pasta è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato, ma gradevole. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L’impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano ed, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta viene insaccata in budello di maiale, il cosiddetto “crespone”, prelevato dall’intestino crasso dell’animale. Il salume viene piegato a forma di U e, dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. Durante la piegatura si possono formare particolari protuberanze dovute alla consistenza delle pareti del budello.

La Mondiola va consumato entro 4 -5 mesi dalla produzione per poter meglio apprezzare le particolari caratteristiche organolettiche.

Oltre alla Mondiola, vi sono altri numerosi salumi ed insaccati del territorio lucchese ancora oggi molto amati, come la Mortadella di Cardoso, il Prosciutto Bazzone, il Biroldo della Garfagnana ed altri.

Prodotto da circa 10 anni, nasce da un’idea di alcuni allevatori e norcini promotori della associazione “Carne bovina della Garfagnana e Media Valle del Serchio” che intendono valorizzare questa particolare carne, riprendendo una vecchia tradizione di conservazione. Il prodotto si presenta come una porzione di carne con la superficie esterna leggermente e non uniformemente ricoperta di grani di pepe nero. Presenta al taglio una consistenza di carne semi stagionata ed un colore generalmente rosso, più o meno intenso. Viene esclusivamente prodotto con carne proveniente da bovini adulti allevati in Garfagnana e nella Valle del Serchio; le parti dell’animale che vengono utilizzate sono prevalentemente la coscia oppure la parte migliore della spalla da cui vengono prelevati dei pezzi di carne di peso variabile da 2 a 4 chilogrammi. La tipicità del manzo di pozza non è determinata solo dalla scelta della carni migliori, ma dalla stagionatura che viene fatta in vasche di pietra dette “pozze”. Il manzo di pozza viene commercializzato presso la macelleria di produzione ed in minima parte presso macellerie e gastronomie specializzate della Media Valle e della Garfagnana. È consigliato sia come antipasto che come seconda portata; affettato molto sottile, tipo carpaccio, può essere condito sia con olio extra-vergine, sia con scaglie di pecorino stagionato della Garfagnana, oppure con olio e funghi porcini finemente sminuzzati.

L’elegante sfumatura rosa di questo lardo si deve imputare alla sua lavorazione, di cui solo la famiglia Triglia conosce il metodo che viene tramandato di generazione in generazione.

Non solo ma, la lunga stagionatura che va dall’inizio dell’autunno alla fine dell’inverno, conferisce al prodotto una morbidezza senza pari. Subito la macellazione, il lardo viene messo nella apposite vasche con salamoie madri e aromi miscelati segretamente ad arte.

Il Lardo rosa di Gobitelli è un salume lucchese di grande prestigio e sapore. Mangiato sia durante gli aperitivi, sia come antipasto tradizionale a crudo, assieme al Prosciutto Bazzone, la Mondiola, il Biroldo, Mortadella di Cardoso, sia come antipasto tradizionale cotto, come i crostoni di lardo al forno, il lardo marinato, ed altri.

Concepito per preservare la qualità del lardo dall’arrivo della stagione calda, quando raggiunge la giusta stagionatura, viene tagliato a fette sottili, condito con spezie d’orto profumate e messo sott’olio extra vergine a bassa acidità per donargli gusto e digeribilità.