400 gr. farina di tipo «O»
200 ml. acqua
sale q. b.

Setacciare la farina su una spianatoia di legno e formare un cratere dove mettere l’acqua salata; impastare con i polpastrelli e incorporare la farina piano, fino a formare un impasto omogeneo e non molto denso.
Versare un cucchiaio dell’impasto sul piatto interno caldo del ‘testo’ di ferro a due piatti, stringere i bracci del testo tanto da schiacciare un modo uniforme l’impasto, metter i testi sul fuoco e cuocere da entrambe le parti per pochi minuti.
Aprire i piatti e con la lama del coltello togliere il panigaccio, arrotolarlo a cono e servirlo condito con olio extravergine di oliva e pecorino stagionato, oppure con salsiccia, lardo o pancetta.

Per ottenere degli ottimi panigacci occorre che i testi siano caldi e unti internamente con una cotica di lardo o pancetta, oppure con stoppa intinta di olio o in mancanza di questa con una mezza patata immersa nell’olio.