Il piatto tipico lucchese per eccellenza, una pasta ripiena che da sempre allieta feste e ricorrenze delle famiglie lucchesi.
preparare la pasta fresca impastando la farina bianca con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e le uova
nel frattempo mettere in ammollo in acqua il pane raffermo e quando è abbastanza morbido strizzarlo bene
saltare in padella le bietole cotte con olio e aglio che dovrà essere rimosso a fine cottura
rosolare, separatamente, il macinato di manzo ed il macinato di maiale, con un filo di olio extravergine di oliva ed il timo
unire in una ciotola capiente la mortadella tritata, precedentemente, i due macinati rosolati, la bietola saltata, il pane strizzato, le 4 uova, 150 g di formaggio grattato, sale, pepe e mescolare tutto
stendere la pasta a strisce larghe 10/12 cm, mettere il ripieno a intervalli regolari lasciando 5/6 cm tra una pallina di ripieno e l’altra, ripiegare la pasta su di sè e tagliare con uno stampo tondo, avendo cura di far combaciare i lembi e chiudere con i rebbi della forchetta
cuocere i tordelli in acqua salata per pochi minuti
servire in tavola, possibilmente in una capiente insalatiera in ceramica o di coccio, unendo i tordelli lucchesi appena scolati con il ragù di carne ben caldo ed una spolverata di parmigiano grattugiato
N.B. Il vino consigliato per un primo del genere è un Rosso delle Colline Lucchesi
