• 400 g di farina
• 8 uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 300 g macinato di manzo magro
• 300 g macinato di maiale
• 150 g mortadella
• 2 palline di bietola lessata
• 1 spicchio d’aglio
• 150 g di grana o parmigiano
• pane casareccio raffermo
• timo fresco

Il piatto tipico lucchese per eccellenza, una pasta ripiena che da sempre allieta feste e ricorrenze delle famiglie lucchesi.

• preparare la pasta fresca impastando la farina bianca con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e le uova
• nel frattempo mettere in ammollo in acqua il pane raffermo e quando è abbastanza morbido strizzarlo bene
• saltare in padella le bietole cotte con olio e aglio che dovrà essere rimosso a fine cottura
• rosolare, separatamente, il macinato di manzo ed il macinato di maiale, con un filo di olio extravergine di oliva ed il timo
• unire in una ciotola capiente la mortadella tritata, precedentemente, i due macinati rosolati, la bietola saltata, il pane strizzato, le 4 uova, 150 g di formaggio grattato, sale, pepe e mescolare tutto
• stendere la pasta a strisce larghe 10/12 cm, mettere il ripieno a intervalli regolari lasciando 5/6 cm tra una pallina di ripieno e l’altra, ripiegare la pasta su di sè e tagliare con  uno stampo tondo, avendo cura di far combaciare i lembi e chiudere con i rebbi della forchetta
• cuocere i tordelli in acqua salata per pochi minuti
• servire in tavola, possibilmente in una capiente insalatiera in ceramica o di coccio, unendo i tordelli lucchesi appena scolati con il ragù di carne ben caldo ed una spolverata di parmigiano grattugiato
  N.B. Il vino consigliato per un primo del genere è un Rosso delle Colline Lucchesi