per la pasta:

• 250 g di farina 00
• 1 pizzico di sale e bicarbonato
•  vaniglia
• 100 g di zucchero a velo
• 125 g di burro
• 1 uovo intero
• 1 uovo, solo tuorlo
• 1 bicchiere di strega
• q.b. di zucchero a velo per la decorazione
•  scorza grattugiata di limone

per il ripieno

• 1/2 litro di latte
• 100 g di zucchero
• 200 g di riso
• 1 pallina di bietola lessata e tritata
• 100 g di uva passa e pinoli
• 1 uovo
• 100 g di parmigiano e pecorino dolce
• 1 rametto di rosmarino e pepolino
• q.b. sale e pepe

La torta d’erbi è un dolce di pasta frolla di forma rotonda cotta in forno. I “becchi”, sono elementi triangolari di colore ambrato, che si ottengono con il ripiegamento e taglio della pasta sul bordo stesso. Il suo sapore tra dolce e salato è unico, in quanto gli ingredienti tipici dei dolci vengono mescolati con le verdure. La torta con i becchi si presenta in tantissime varietà e nasce grazie alla conoscenza ed all’uso esperto delle tante erbe che nascono spontanee in tutta il territorio lucchese.

• sulla spianatoia, disponete la farina a fontana e salate leggermente.  Aggiungete il bicarbonato e la vaniglina, tagliate il burro a cubetti e con i polpastrelli ‘sabbiate’ insieme la farina e il burro
• l’impasto dovrà avere l’aspetto di una polvere grumosa, con briciole grosse come piselli
• unite lo zucchero a velo
•  è preferibile usare lo zucchero a velo più “raffinato”, affinchè la pasta diventi più omogenea
• completate la lavorazione della pasta aggiungendo le uova precedentemente sbattute, la scorza del limone grattugiata, il bicchierino di liquore, se non avete lo Strega potete usare un altro liquore profumato
• lavorate bene la pasta e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 min
• nel frattempo preparate il ripieno: In un tegame  bollite il latte con lo zucchero e il riso. Fate attenzione perché il composto tende ad attaccarsi, quindi girate spesso e cuocete piano
• nel momento che  il chicco di riso “perde l’anima” dovrete spegnere il fuoco e aggiungere la bietola lessata, tagliata e saltata nel burro, impastata con il pane bagnato nel brodo con poco latte, uvetta, pinoli, uovo sbattuto (alcuni usano mettere l’albume montato a neve), pecorino dolce, parmigiano,  prezzemolo e pepolino tritato, dopodichè salate e pepate
• tirate fuori dal frigorifero la pasta, lasciatela riposare qualche min a temperatura ambiente, dopidichè stendetela
• La pasta deve avere uno spessore di circa mezzo centimetro.  Piegate la pasta, prima in due, e poi in quattro e appoggiatela delicatamente avendola imburrata in precedenza ed infarinata, lasciando uscire abbondantemente fuori dai bordi
• aggiungete il ripieno, il centro può essere  coperto con delle strisce di pasta
• spennellate con il rosso d’uovo sbattuto la bordatura della tortiera ed alcune eventuali strisce di pasta
• cuocete in forno a calore moderato per circa 40 min
• toglietela dal forno, fatela raffreddare in un luogo asciutto, possibilmente su un piano rialzato per rendere  la pasta più croccante.  ( il fornello andrà benissimo)