Per la pasta
150 g farina bianca tipo «00»
125 g zucchero
50 g burro
50 g zucchero vanigliato
2 uova
2,5 g lievito per dolci
buccia di limone grattugiata

Per il ripieno
100 g riso
100 g zucchero
100 g cioccolato fondente extra
75 g uva passa nera
50 g pinoli, 50 g cacao amaro, 50 g canditi misti
50 g zucchero vanigliato
2 uova
1 bicchierino di liquore Strega
cannella a piacere
noce moscata e rhum q. b.

Una torta che è un “marchio registrato”

La tradizione della torta coi bischeri è talmente radicata in questi borghi di confine tra Pisa e Lucca che le amministrazioni comunali hanno deciso di tutelarla con l’istituzione di un marchio registrato. Per potersi fregiare del titolo di produttori di torta co’ bischeri, pasticcerie e forni devono rispettare un disciplinare che prevede l’utilizzo di riso, canditi, cacao in polvere, cioccolato, uvetta e pinoli provenienti dal Parco di San Rossore.

Cuocere il riso in acqua salata, insaporita con poca cannella. Scolarlo e aggiungere subito il cioccolato fondente extra e il cacao amaro e mescolare con energia per far sciogliere bene il tutto; far raffreddare.

Sbattere le uova e aggiungerle al composto di riso, poi unire i pinoli, l’uva passa, i canditi, gli zuccheri, un pizzico di noce moscata e i liquori.

Fare la pasta: montare gli albumi a neve con lo zucchero; sbattere i rossi a parte e amalgamare entrambi con il burro sciolto a bagnomaria, il lievito e la scorza di limone. Aggiungere tanta farina quanta ne serve per avere un impasto consistente e lavorarlo.

Tirare una sfoglia sottile e foderarvi una teglia anche sui bordi.

Farcirla con il ripieno a base di riso e livellare la superficie. Fare i cosiddetti «bischeri», piccoli cocuzzoli di pasta ai bordi della torta: incidere con un coltello, formare delle piccole piramidi e decorate con striscioline di pasta la superficie del ripieno.

Infornare a 180°C per 1 ora e 1⁄2 circa.